Frangitura delle olive : molazze di pietra

Frangitura delle olive
La frangitura delle olive consiste nella frantumazione delle drupe per provocare la lacerazione delle loro  pareti cellulari in modo da fare fuoriuscire l’olio contenuto nelle cellule oleifere.
L’estrazione dell’olio di oliva può essere realizzata o  con frantoi con macine di pietra o con moderni frangitori metallici ad alta velocità. Potendo scegliere il sistema di estrazione dell’olio, la scelta è vincolata dal tipo di olio che si vuole ottenere. Il frantoio a macine di pietra rispetto ai moderni frangitori ha un costo elevato, occupa una superficie più ampia, richiede tempi di lavorazione più lunghi e arreca discontinuità al processo di estrazione dell’olio. Il frangitore a macine di pietra è costituito da una vasca di acciaio inox, con base in pietra di granito, al cui interno si muovono,distaccate dalla base in pietra, in senso rotatorio 2 o 4  ruote in pietra (molazze). Il frantoio a macine di pietra per la sua struttura espone la pasta di olive all’ossigeno atmosferico. L’esposizione della pasta di olive all’ossigeno atmosferico per lungo tempo determina l’ossidazione dei composti fenolici. I composti fenolici  svolgono attività antiossidante a carico degli acidi grassi dell’olio e svolgono un ruolo fondamentale nell’organismo umano. Infatti le sostanze antiossidanti contrastano i radicali liberi che sono nocivi per il corpo umano perché predispongono ad alcune malattie e stimolano l’invecchiamento. Numerose ricerche  dimostrano che il consumo di olio extravergine di oliva riduce il rischio di malattie coronariche, aterosclerotiche e tumorali; inoltre l’olio extravergine di oliva ha una potente azione analgesica e antinfiammatoria. I composti fenolici sono responsabili delle note di amaro e piccante dell’olio.
La frangitura delle olive con molazze non provoca l’inibizione degli enzimi dell’olio contrariamente a quanto avviene con i violenti frangitori metallici. Gli enzimi presenti nell’olio, come per esempio la lipossigenasi, durante la gramolazione delle pasta di olive provocano l’ossidazione dell’acido grasso linoleico e linolenico producendo aldeidi, alcoli ed esteri responsabili del flavour dell’olio di olive. Quindi con la frangitura con macine di pietra si estrae un olio di olive più aromatico perché il patrimonio enzimatico rimane inalterato. In conclusione, l’olio estratto per frangitura con macine di pietra è più aromatico, meno piccante e meno amaro (più dolce) ma risulta meno stabile nel tempo perché scarso di sostanze fenoliche antiossidanti.