Il settore viticolo ed enologico, così come qualsiasi altro campo delle attività di produzione e di trasformazione, può avere un impatto ambientale che è opportuno conoscere e tenere sotto controllo. La gestione dei consumi energetici e la produzione di rifiuti o effluenti di cantina, di cui si è discusso e si continua a discutere nel corso di diversi congressi internazionali, entra in gioco attualmente in caso di cantine di grande capacità e, lentamente, nelle strutture più piccole.
Negli ultimi anni si è osservata una evoluzione positiva, che vede gli operatori del settore sempre più attenti alla tutela dell’ambiente, problematica di tipo tecnico, normativo e sociale, la quale viene integrata progressivamente nella maggior parte degli itinerari tecnici viticoli ed enologici.
Le aziende della filiera, sempre più, condividono in modo generale il concetto che le buone pratiche ambientali potrebbero ridurre l’utilizzo di risorse, diminuire i rifiuti e quindi permettere alle aziende di realizzare risparmi notevoli.
Berta e Mainardi (2010), nella relazione presentata nel corso dell’OIV 2010 dal titolo “Enologia sostenibile e responsabilità integrata della filiera della vite e del vino (Progetto sperimentale di misura della accountability integrata), hanno tuttavia evidenziato come ancora poche sono le piccole e medie imprese che analizzano in modo oggettivo i dati in loro possesso e che possono quindi fornire dettagli sul loro modo di operare. Ciò indica che le piccole e medie imprese, anche quando sono impegnate attivamente nell’ambito della responsabilità sociale, non hanno il tempo o la possibilità di capire esattamente come le attività di responsabilità sociale possano contribuire da un punto di vista economico alla loro attività. I dati di questo studio confermano l’ipotesi che le piccole e medie imprese per la maggior parte si impegnino in un formale rispetto dei principi, piuttosto che incorporare le prestazioni sociali e ambientali nelle attività quotidiane. Inoltre, evidenziano come:
- le piccole e medie imprese più grandi abbiano una maggiore probabilità di ottenere miglioramenti commerciali e finanziari, attraverso una politica strutturata di responsabilità sociale, piuttosto che le piccole imprese o le microimprese; 
- le aziende più grandi si dimostrino meglio informate e più proattive; al momento non tutte le aziende siano pronte ad unirsi al dibattito internazionale sullo sviluppo sostenibile;
- ci si possa aspettare una maggiore attenzione dalle aziende rivolte all’esportazione, da quelle collegate a reti internazionali, e da quelle fortemente collegate ad una filiera di produzione, e soprattutto dalle aziende guidate da persone che sono consapevoli dell’urgenza di mettere in atto delle procedure per lo sviluppo sostenibile.
 Questo studio indica anche che le pratiche di responsabilità sociale delle aziende possono passare da una pura conformità formale ad un approccio proattivo, se si mettono in evidenza i vantaggi commerciali e se questi sono realmente compresi da un management dotato di acume commerciale, che capisce la necessità di mantenere una posizione sul mercato internazionale e di differenziarsi dai concorrenti.
Pertanto, spetta agli operatori, tecnici e ricercatori del settore o meglio dell’intera filiera produttiva il compito di studiare ed evidenziare i punti critici che possono essere modificati, integrati o sostituiti con nuove tecniche in modo da realizzare piani strategici ed operativi mirati alla sostenibilità ambientale.
In cantina ad esempio è possibile ridurre, in alcuni casi anche drasticamente, l’impiego di additivi, soprattutto chimici, attraverso l’applicazione coerente di tecnologie a basso impatto, non solo per applicare il metodo biologico, ma anche per le altre tecniche che si pongono l’obiettivo della sostenibilità ambientale. L’enologia sostenibile deve pertanto portare gli operatori del settore ad una moderna visione dell’uso ragionato di tecnologie, strumenti biologici, gestione di ossigeno e temperatura, trattamenti di tipo fisico, ecc., per proteggere l’ambiente, minimizzando l’uso e l’inquinamento di acqua, suolo e aria, e la salute di operatori e consumatori. I principi chiavi dell’enologia sostenibile devono prevedere una diminuzione dei consumi; un maggior recupero dei prodotti di scarto e una loro minore immissione nell’ambiente, secondo lo stile del fare impresa in modo responsabile, ecosostenibile ed etico, senza tuttavia sottovalutare la complessità delle problematiche che le cantine devono affrontare per un’enologia sostenibile.
Bibliografia
• Berta P., Mainardi G. (2010). Enologia sostenibile e responsabilità integrata della filiera della vite e del vino. Un progetto sperimentale di misura della accountability integrata. Relazione OIV 2010, TBILISI – 23 giugno 2010 – OIV
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